Evaluación de una bebida láctea instantánea a base de harina de arracacha (Arracacia xantthorrhiza) con la adición de ácido fólico / Evaluation of a milky instant drink with arracacha flour (Arracacia xantorrhiza) and addition of folic

To diversify the use of extruded arracacha Fluor, it was proposed the preparation of a drink with the addition of folic acid. The methodology applied allowed to determine the chemical composition, physical-chemical characteristics, functional in vitro starch digestibility and shelf stability. The formulation based on a meal arracacha 30,30 percent, 42,2 percent, 27,22 percent and 0,16 percent of vanilla was the highest preference. It is characterized by intermediate rate of digestion and to the development of a viscous suspension meringue type, no lumps, no phase separation, by high water absorption, swelling power and solubility. It was estimated that 200 g of the product provides 400 to 340 mg of folic acid and a good supply of protein, minerals and dietary fiber. This mixture had stability for three months of storage. In conclusion, this Fluor can be used as an alternative source of starch to make milk drinks.

Para diversificar el uso de la harina extrudida de arracacha, se planteó la elaboración de una bebida en polvo con la adición de ácido fólico. La metodología permitió determinar la composición química, características fisicoquímicas, funcionales, digestibilidad in vitro del almidón y estabilidad en anaquel. La formulación con 30,30 por ciento de harina, 42,32 por ciento de leche entera, 27,22 por ciento de azúcar y 0,16 por ciento de vainilla, fue la de mayor preferencia, caracterizada por una tasa de digestión intermedia y por desarrollar una suspensión viscosa tipo merengada, sin grumos, ni separación de fases, dada la alta absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad de los granulos del almidón. Se estimó que 200 g del producto provee entre 400 a 340 mg de ácido fólico y un buen aporte de proteína, minerales y fibra dietaría. Durante tres meses de almacenamiento, se mantuvo la calidad inicial. En conclusión esta harina resultó una fuente de almidón alternativa para formular mezclas en polvo para bebidas lácteas instantáneas.

Elaboración y evaluación de polvos para bebidas instantáneas a base de harina extrudida de ñame (Dioscorea alata) / Elaboration and evaluation of powders for instant drinks based upon extruded flour of yam (Dioscorea alata)

The tubercles of Dioscorea alata which belongs to the Dioscoraceae family are rhizomes, which are cultivated in the tropical and subtropical regions of the world; representing an energetic food source for these populations due to its high contents of starch. In order to increase and diversify its consumption, it was proposed to study the addition of extruded yam flour for the elaboration of a powder mixture for making vanilla-flavored instant drinks. Two formulations were made based on 20% and 40% of extruded yam flour; they were evaluated infunction to their chemical composition, physical characteristics (water activity, color, pH and viscosity) and sensorial properties. The results indicated that the addition of the extruded yam flour allowed to increase the protein and dietary fiber contents, with values of water activity, pH and viscosity similar to those of the commercial product that was taken as a reference. The sensorial evaluation resulted of good approval for the studied formulations. In conclusion, the formulation based upon 20% of extruded yam flour, allowed obtaining a product with chemical, physical and sensorial properties comparables to the commercial product; but with antioxidant properties ascribed to some polyphenols originated from the extruded yam flour.

Los tubérculos de Dioscorea alata de la familia Dioscoreaceae, son rizomas cultivados principalmente en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, que representan una fuente de alimentación energética para estas poblaciones, dado el alto contenido de almidón. En busca de incrementar y diversificar su consumo, se planteó estudiar la incorporación de la harina extrudida de ñame para la elaboración de una mezcla en polvo para preparar bebidas instantáneas, saborizada con vainilla. Se realizaron dos formulaciones a base de 20% y 40% de harina extrudida de ñame, evaluadas en función a la composición química, características físicas (actividad de agua, color, pH y viscosidad) y propiedades sensoriales. Los resultados indicaron que la incorporación de la harina extrudida de ñame, permitió incrementar el contenido de proteína y fibra dietaria, con valores de actividad de agua, pH y viscosidad similares al producto comercial tomado como referencia. La evaluación sensorial resultó de buena aceptación para las formulaciones estudiadas. En conclusión, la formulación a base de un 20% de la harina extrudida de ñame, permitió obtener un producto con propiedades químicas, físicas y sensoriales comparables al comercial, pero con propiedades antioxidantes, atribuidas a algunos polifenoles provenientes de la harina extrudida de ñame.

Production and characterization of unripe plantain (Musa paradisiaca L) flours

Se emplearon cuatro métodos de deshidratación para producir y luego caracterizar y comparar harinas producidas con plátano (Musa paradisiaca L. subsp. normalis) de la variedad Harton/Horn inmaduro (verde). La deshidratación de la parte comestible del plátano inmaduro se completó utilizando deshidratadores de bandeja, doble tambor, liofilización (secado en congelación) y horno de microondas. Las harinas obtenidas fueron evaluadas en cuanto a composición proximal, características físicas, y propiedades reológicas y funcionales. Los resultados indican que el proceso de deshidratación afectó significativamente (p£0,05) la composición proximal y las características físicas de las harinas. Las propiedades reológicas y funcionales fueron diferentes en cada una de las harinas obtenidas, mostrando en solución un comportamiento de fluido no Newtoniano pseudoplástico. Dado que el plátano es un cultivo importante en zonas tropicales y subtropicales, la elaboración de harinas con diferentes propiedades funcionales a partir de la fruta perecedera las valoriza como ingredientes para diferentes productos alimenticios, como sería el caso de la harina deshidratada con el deshidratador de doble tambor para usarla como ingrediente en alimentos instantáneos o de rápida cocción.

Características físicas y nutricionales de extrudidos de plátano verde (Musa spp), ocumo chino (Colocasia esculenta) y maíz (Zea mays L) / Physical and nutritional characteristics of green plantain (Musa spp), taro (Colocasia esculenta) and corn (Zea mays L) extrudates

El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades físicas y nutricionales de las harinas extrudidas de plátano verde, ocumo chino o taro y sus mezclas con maíz, para diversificar la producción y el uso potencial en la agroindustria. El plan de investigación se realizó con un extrusor de laboratorio, tipo monotornillo a una temperatura de alimentación 75 ºC, temperatura del barril y de la matriz 180 ºC, velocidad del tornillo 120 rpm y 16 por ciento en el contenido de humedad de las harinas. Bajo estas condiciones, se obtuvo a partir de la harina de plátano verde un extrudido de alta densidad y bajo índice de expansión, mientras que con las mezclas por separado de la harina de ocumo chino y de plátano verde con un 80 por ciento de la harina de maíz blanco, resultaron extrudidos con baja densidad y alto índice de expansión, encontrándose diferencias estadísticamente significativas (p< 0,05) en las medidas del color (“L”). Con relación a la composición nutricional, se determino que todos los extrudidos presentaron un alto contenido de almidón resistente (22 por ciento) y variaciones en el contenido de fibra dietética en el intervalo de 8,4 por ciento a 2,88 por ciento. En conclusión los extrudidos de plátano verde por su aporte en almidón resistente, fibra dietética y una digestión lenta del almidón, se podrían recomendar en alimentos precocidos para regimenes especiales de alimentación. La obtención de extrudidos de ocumo chino permitiría diversificar el uso potencial de este rubro en la industria de alimentos.

The object of the present study, was to evaluate the physical and nutritional properties of the extruded flours ofgreen plantain, taro, and their mixture with corn, to diversify the production and the potential use in the agro industry The researching plan was made with a laboratory extruder single screwed type; to a feeding temperature of 75 ºC, barrel and matrix temperature of 180 ºC, screw speed of 120 rpm, and an humidity content of 16 percent in the flours. Under these conditions, it was obtained an green plantain flour based extrusion, of high density and low ratio of expansion; in the meantime, the separated mixtures of taro and green plantain with an 80 percent white corn flour, gave as results extrudates with low density and high level of expansion, and statistically significant differences were found (p< 0,05) in the color measure (“L”). In relation with the nutritional composition, it was determined that all the extrudates presented a high content of resistant starch (22 percent), and variations in the content of dietary fiber in the interval from 8,4 percent to 2,88 percent. Finally, the green plantain extrudates, for their contribution in resistant starch, dietary fiber and slow digestion of starch; could be recommended in precooked foods for special nutrition regimes. The obtention of taro extrudates, would allow to diversify the potential use of this product in the food industry.

Evaluación nutricional, física y sensorial de panes de trigo y platano verde / Nutritional, physical and sensorial evaluation of wheat and green planta in breads

Con el fin de diversificar el uso del plátano verde, el gran consumo en países tropicales y considerando el alto porcentaje de almidón que contiene (79 por ciento) se procedió a obtener harina de plátano verde (HPV) para sustituir 7 por ciento, 10 por ciento y 20 por ciento de harina de trigo en la elaboración de panes de molde. Se estudió el comportamiento farinográfico de las harinas compuestas de trigo y plátano verde, observándose que son 7 por ciento de HPV las masas tienen gran estabilidad y son tolerantes al mezclado. La absorción de agua aumentó con el añadido de HPV. Los panes obtenidos con HPV contenían mayor porcentaje de fibra dietética (4,1-4,7 por ciento) y almidón resistente (0,71-2,35 por ciento). Los panes con 20 por ciento de harina de plátano verde mostraron un color evaluado mediante el parámetro `L' diferente estadísticamente (p menor o igual que 0,05). El análisis estadístico de la evaluación sensorial mostró que los panes con 7 por ciento de harina de plátano verde fueron similares al pan 100 por ciento con harina de trigo, en cuanto al olor, sabor, color y textura. En conclusión, la harina de plátano verde puede emplearse en la producción de panes de molde preferiblemente hasta un 7 por ciento y su adición a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente, nutrientes importantes

Evaluación nutricional y sensorial de polvos para bebidas a base de papaya, plátano verde y salvado de arroz: índice glucémico / Nutritional and sensorial evaluation of powders for drinks with the help of papaya green and saved banana of rice: index glucémico

Se formularon polvos instantáneos para bebidas dirigidas a personas diabéticas, a base de lechosa o papaya, y plátano verde y salvado de arroz como fuente de fibra dietética y almidón resistente. Se evaluaron los parámetros nutricionales, físicos y sensoriales, y se determinó el índice glucémico. El polvo de papaya presentó la mejor relación equilibrada de fibra insoluble/fibra soluble (1,4:1) en comprarción al plátano verde y salvado de arroz. Una evaluación sensorial por jueces semientrenados permitió escoger dos formulaciones, los polvos F1 con plátano verde y F5 con salvado de arroz. Los polvos presentaron alta proporción de fibrea dietética total, entre12,8g/100g (F1) y 16,1g/100g (F5). Se observaron diferencias en los contenidos de proteína, grasa, cenizas y almidón resistente. Al determinar el índice glucémico en 10 jóvenes sanos, se encontró que la F5, con mayor contenido de fibra dietética total, provocó el menor incremento de glucemia. El índice glucémico de F1 fue de 75 por ciento y el del F5 fue 39 por ciento, por lo que podrían ser beneficiosos para personas con regímenes especiales de alimentación. Específicamente el polvo F5 puede recomendarse para diabéticos. Las bebidas preparadas con F1 y F5 tuvieron una aceptación entre 90 por ciento y 93 por ciento, respectivamente, para el panel sensorial. La evaluación microbiológica fue satisfactoria y la actividad de agua fue baja (aw= 0,40-0,43), lo que indica que son productos de larga duración

[Effect of defatted corn germ flour and rice bran on some chemical, physical and sensory properties of sausages]. / Efecto de la harina desgrasada de germen de maíz y del salvado de arroz en algunas propiedades químicas, físicas y sensoriales de salchichas.

In order to diversify the use of locally available agricultural byproducts from corn and rice, commercial sausages were prepared using defatted flour of corn germ (DFCG), and stabilized rice bran flour (SRBF) as substitute of the wheat flour in a ration of 30, 50 and 100% and 30% and 50% respectively, and were compared with commercial sausages which contains 3,00% of wheat flour. The sausages showed an increase in its protein content, from 15.68% to 17.70%. The content of dietetic fiber in the enriched sausages increased from 0.90% to 0.98% with DFCG and from 1,0 to 1,1% with SRBF. The stability of the sausages was evaluated by moisture and pH analysis during 60 days at freezing temperature (-16 degrees C), moisture values ranged from 59 to 62% in average and did not show any significant differences, pH values showed a constant behavior with minimum variations without significance (p < 0,05) during storage time. Measurement of color intensity by parameter "a" showed a higher tendency to red in the sausages with rice bran. The sensorial evaluation favored this study, since no statistically significant differences were found among the different sausages. In conclusion the results indicate that it is possible to substitute imported wheat flour by locally available byproducts from corn and rice in the preparation of sausages.

Efecto de la harina desgrasada de germen de maíz y de salvado de arroz en algunas propiedades químicas, físicas y sensoriales de salchichas / Effect of defatted corn germ flour and rice bran on some chemical, physical and sensory properties of sausages

Con la finalidad de diversificar el uso de subproductos agrícolas provenientes del maíz y del arroz se elaboraron salchichas comerciales con harina desgrasada de germen de maíz (HDGM), como sustituto de la harina de trigo en un 30,50 y 100 por ciento de sustitución y harina de salvado de arroz estabilizado (HSA) a 30 y 50 por ciento de sustitución y se compararon con la salchicha comercial que contenía 3,00 por ciento de harina de trigo. Las salchichas presentaron un aumento de las proteínas, desde 15,68 por ciento hasta 17,70 por ciento. El contenido de fibra dietética, fue de 0,90 por ciento hasta 0,98 por ciento en las salchichas enriquecidas con HDGM y con HSA fue de 1,0 por ciento a 1,1 por ciento. Se estudió la estabilidad de las salchichas por el análisis de la humedad y pH durante 60 días a temperatura de congelación (-16°C). Para la humedad no se presentaron diferencias significativas a los sesenta días, los valores oscilaron entre 59 por ciento y 62 por ciento. El pH en todas las formulaciones presentó un comportamiento constante con mínimas variaciones no significativas (p<0,05) a lo largo del tiempo de almacenamiento. En la medición de color con el parámetro "a" mostró tendencia mayor al color rojo en las salchichas con salvado de arroz, seguida de las que contienen germen de maíz. La evaluación sensorial favoreció este estudio, por cuanto no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las diferentes salchichas. En conclusión los resultados indican que es posible sustituir la harina de trigo importada por los subproductos nacionales de maíz y arroz en la elaboración de salchichas

Fibra dietética en el resíduo industrial del tomate y su efecto sobre la respuesta glicémica y el colesterol sérico en ratas / Dietary fiber in industrial tomato residue and its effect on glycaemic response and seric cholesterol in rats

Tras la elaboración de la salsa de tomate tipo ketchup se obtiene un subproducto constituido por sus semillas y piel (RIT). El análisis proximal de la harina de este estudio revela que contiene 50 por ciento de fibra dietética, 18 por ciento de proteinas y 10 por ciento de grasa. Debido a su alta concentración en fibra, se estudió su efecto sobre la absorción de glucosa y el colesterol sérico. A ratas Sprage-Dawley en ayunas, se les administró (intragastricamente) una comida con 263 g de harina de RIT/kg de dieta o una comida control (0 g/kg de RIT) y se les determinó secuencialmente los niveles de glucosa plasmática. Los resultados muestran que la presencia de RIT en la comida de prueba, aplana la curva de respuesta glicémica al alimento. La administración ad libitum a cuatro grupos de ratas, de dietas hipercolesterolemiates que diferían en el contenido de RIT, por 18 días, mostró que aunque los animales ingerían mayores cantidades de colesterol los niveles séricos de este lípido se mantenían constantes, lo cual sugiere que el mayor contenido de RIT en la dieta es el responsable de este efecto. Estos resultados sugieren que la fibra dietética del RIT disminuye la absorción de glucosa en ratas, por lo cual podría ser útil en el tratamiento de pacientes con Diabetes no insulino dependiente (NIDD)